29837 réponses à ce sujet

[Lejeun]

Que Légasse le prouve (ou toi si tu en as le courage) !
La réalité dont tu parles, c'est une réalité inventée par Légasse et que tu gobes parce que cette idée te plaît beaucoup.
Les règles sont les mêmes pour tout le monde, il n'y a pas de dérogation pour la cuisine moléculaire. Les ingrédients autorisés sont les mêmes pour tout le monde, tout comme les mesures d'hygiène. Et tout manquement doit être sanctionné, quelle que soit la cuisine proposée.

C'est curieux mais les seuls à avancer la dangerosité de la cuisine moléculaire sont tous des gens de la trempe de Légasse : de grands défenseurs de la cuisine traditionnelle, bien réacs. Mais jamais ils n'allongent les stats... et pour cause. A la place, on prend 2 - 3 exemples dont on fait une règle générale, et on se permet même de prendre des exemples où le caractère dit "moléculaire" de cette cuisine n'est absolument pas responsable des intoxications.
On invente, on fait feu de tout bois, et en plus les potes et les crédules diffusent au large parce que bon, la chimie, ça a l'air mal.

De la même façon qu'on ne protège pas la langue française en pourfendant l'apprentissage de l'anglais, vous ne servez pas la gastronomie classique en diffamant sur la cuisine moins conventionnelle.

Le problème, pour moi, n'est pas de savoir si des personnes ont été hospitalisées après avoir déguster de la cuisine moléculaire, mon soucis, c'est le goût et bien entendu, je suis favorable à la cuisine traditionnelle, appréciée par les réactionnaires selon toi.

Un peu marre que l'on veuille nous assigner au meilleur des mondes.

[sochalo-parigo]

Et je ne laisserai jamais dire que je déteste la chimie. Je gère une cantine scolaire. Et j'achète des produits à base de chimie, qui sont très utiles. Bon, d'accord, c'est pour nettoyer la cuisine, mais quand même !

[la meringue]

Le problème, pour moi, n'est pas de savoir si des personnes ont été hospitalisées après avoir déguster de la cuisine moléculaire, mon soucis, c'est le goût et bien entendu, je suis favorable à la cuisine traditionnelle, appréciée par les réactionnaires selon toi.

Un peu marre que l'on veuille nous assigner au meilleur des mondes.

Tu n'aurais pas cette impression si tu ne déformais pas mes propos.
J'apprécie énormément la cuisine traditionnelle (et pas que la française), mais la différence avec vous c'est que je ne m'interdis pas d'apprécier une cuisine moins traditionnelle pour des raisons idéologiques, raisons que l'on essaie d'étayer par une propagande diffamatoire et maladroite.

D'autre part DB, étant donné que tu as l'air très renseigné sur le sujet, c'est par hasard que tu as omis de parler des forts soupçons de sabotage au Fat Duck, ou du fait que l'énorme majorité de plaintes de clients ont été déposées après que le resto en question a offert un repas gratuit à chaque client indisposé ?

[sandro]

Mais c'est normal qu'il soit obscurantiste, Légasse : c'est mon pote !

ouais mais c'est juste pour te taper Natacha

[la meringue]

D'autre part DB, étant donné que tu as l'air très renseigné sur le sujet, c'est par hasard que tu as omis de parler des forts soupçons de sabotage au Fat Duck, ou du fait que l'énorme majorité de plaintes de clients ont été déposées après que le resto en question a offert un repas gratuit à chaque client indisposé ?

C'est quand même bizarre que ce genre d'événements ne se produise jamais chez Bocuse ou Loiseau. Ni même au Saint-Pierre à Besançon.

Vraiment bizarre.

Effectivement, c'est très très bizarre que seuls des grands restaurants de "cuisine moléculaire" soient victimes d'intoxications qui n'ont strictement rien à voir avec la nature des ingrédients spécifiques utilisés. Ça vient toujours d'un employé, qui met bizarrement beaucoup de temps à déclarer sa gastro-entérite... Ça ne t'évoque rien ?

Et je sais bien que tu n'as pas de formation scientifique très poussée mais il faut quand même bien comprendre un truc : la corrélation (entre le caractère "spécial" de cette cuisine et les intoxs de masse) ne fait pas la causalité. Sinon tu dirais très probablement que les aliments bio sont responsables de l'autisme.

[PtiFranck]

Notez également que la chimie utilisée en cuisine moléculaire est la même que celle utilisée par l'industrie agroalimentaire.
Faut-il donc interdire les fraises tagada?
sinon El Bulli n'est pas le pape de la cuisine moléculaire, c'est le palais, Ferran Adria est le pape.

[Khrysaor]

Le problème actuel des restos est quand même qu'une très grande majorité des restaurateurs ne font plus du "fait maison" et préfère utiliser les services de grossistes alimentaires type Brake. Ce n'est plus de la cuisine mais de l'assemblage de produits fabriqués ailleurs.

[FCSMFOREVER]

Le problème actuel des restos est quand même qu'une très grande majorité des restaurateurs ne font plus du "fait maison" et préfère utiliser les services de grossistes alimentaires type Brake. Ce n'est plus de la cuisine mais de l'assemblage de produits fabriqués ailleurs.

Le problème aussi, c'est que c'est souvent cher et dégueulasse avec un service déplorable. En même temps et c'est vrai, on est pas obligé de revenir non plus.

Tiens aujourd'hui, je suis allé au restaurant à midi : Viande dégueu, frites bof, 1/4 de rouge style piquette, 1 dessert pas mal, service quasi-nul, 33 € !!

[Lejeun]

J'apprécie énormément la cuisine traditionnelle (et pas que la française),

Le couscous, je suppose ?

[la meringue]

J'apprécie énormément la cuisine traditionnelle (et pas que la française),

Le couscous, je suppose ?

Ça va un peu au-delà

Sinon je sais pas si vous avez vu mais Zemmour nous a gratifiés d'une magnifique "Boutin"
(plus d'infos là)

[Lejeun]

Le problème aussi, c'est que c'est souvent cher et dégueulasse avec un service déplorable. En même temps et c'est vrai, on est pas obligé de revenir non plus.

Tiens aujourd'hui, je suis allé au restaurant à midi : Viande dégueu, frites bof, 1/4 de rouge style piquette, 1 dessert pas mal, service quasi-nul, 33 € !!

Ben moi à midi, c'était oeuf-mayo- joue de porc-île flottante avec un demi de côte du Rhône pour 21 €.
Cela t'aurait pas plu car j'ai mangé avec un ami crypto-bolchévique et pis après, il y a eu le candidat cryptocommuniste pour les municipales qui s'est pointé.

[FCSMFOREVER]

Cela t'aurait pas plu car j'ai mangé avec un ami crypto-bolchévique et pis après, il y a eu le candidat cryptocommuniste pour les municipales qui s'est pointé.

Meilleur choix de déjeuner que moi.

Mais vous avez le droit d'avoir vos idées et j'ai le droit de ne pas les partager.

Moi en général je déjeune avec un collègue dont les idées sont celles de l'aile droite du FN. Mais on ne parle pas que de politique, mais souvent musique et cinéma classique, ou histoire de France.

[la meringue]

Quand je dis qu'un étage de l'hôpital de Figueras a été baptisé par les médecins "El Bulli", je ne l'invente pas. C'est la réalité.

Réalité dont il n'existe strictement aucune trace sur google. C'est aussi Périco qui t'a raconté ça ?

Sinon, Ptit Franck, tu as tout à fait raison, c'est effectivement les mêmes composants que l'industrie agro-alimentaire. Cela ne vaut pas interdiction, en effet. Mais dire que ces chimistes sont des cuisiniers et classer leurs restaurants comme les meilleurs du monde, c'est de la rigolade au mieux, de l'escroquerie au pire.

Ce sont des cuisiniers (pas des chimistes) qui utilisent les connaissances de la chimie (parfois aidés de physico-chimistes pour la phase de "recherche") pour accéder à des goûts, textures et apparences a priori inaccessibles avec des ingrédients et procédés classiques. Cette démarche n'est pas condamnable en soi, si ?
Là où on se rejoint probablement, c'est que les étoiles Michelin ont tout d'une belle fumisterie.

Voilà que tu bascules dans la théorie du complot.

Non. Ma première intuition, même si je n'ai rien pour le prouver, c'est qu'il n'y a pas plus de problèmes d'intoxications dans les restos innovants que dans les restos traditionnels. En fait je crois qu'il y a un énorme effet "loupe" sur ces intoxications parce qu'elles ont précisément lieu dans des restaurants pas ordinaires.
Mais si c'était quand même le cas, sur la base des exemples que tu cites (Londres et Gérone), tout porte à croire que les ingrédients spéciaux (émulsifiants, gélifiants...) ne sont absolument pas en cause dans ces intoxications, donc ce n'est pas le caractère "moléculaire" de la cuisine qui est condamnable. Ce que fait pourtant Légasse avec une mauvaise foi et un aveuglement incroyables.
Les causes sont externes à chaque fois, avec un délai dans l'alerte à chaque fois, et pas besoin d'être complotiste pour se demander pourquoi ce genre d'incident massif n'arrive - selon tes propres dires - que dans ce type de restaurant, qui défraie la chronique et doit faire pas mal de jaloux.

[la meringue]

Tu me pardonneras de faire davantage confiance à Périco qu'à toi en matière de cuisine.
En matière de physique nucléaire en revanche, ne t'en fais pas, tu fais partie de mes meilleures boussoles.

En matière de cuisine, tu fais fort bien.

En chimie / biochimie / biologie / médecine / santé publique, apparemment du devrais quand même prendre un peu de recul par rapport à ses écrits fantaisistes. Parce que s'il démontre que des additifs alimentaires peuvent donner naissance à des virus, c'est le prix Nobel assuré.

[Soch-Aliens vs Predators]

C'est marrant parce que le football moléculaire, Corchia/Nogueira tu étais plutôt fan.

[Lejeun]

Moi je mangerais bien avec Jacques Sapir, Maurice Miellet et Yves Guéna.

.. ou trinquer avec.

[Pobat]

Stupéfiante la justice Française...

[tranxen_200]

Stupéfiante la justice Française...

Ah pour ça, elle l'est : Un meurtrier présumé libéré faute d'encre dans un fax

[la meringue]

Nous sommes donc d'accord.
Ces gens là ne font pas de cuisine, ils font de la chimie. Avec tous les risques que ça comporte.
Le fait même qu'on puisse leur permettre d'avoir une enseigne portant le beau nom de "restaurant" constitue déjà un crime contre l'esprit.

Non, rassure-moi, tu provoques là, tu n'écris pas ça sérieusement ?
Nous sommes d'accord sur le fait que Légasse est plus qualifié que moi pour parler cuisine, point.

Que des restaurants veuillent innover en utilisant des techniques non traditionnelles (mais utilisées depuis des décennies à grande échelle dans l'industrie agroalimentaire), je ne vois pas pourquoi ce serait "risqué". Si c'est fait dans les règles, ça ne pose aucun problème, c'est comme la médecine, le sport, etc.

Mettre une feuille de gélatine dans une confiture pour la faire tenir, pour toi c'est de la chimie ?
Mettre une pointe de moutarde dans une vinaigrette pour qu'elle ne "déphase" pas trop vite, pour toi c'est de la chimie ?
La levure "chimique" que ta femme utilise pour faire des gâteaux, pour toi c'est de la chimie ?
Les sulfites nécessaires à l'élaboration d'un vin de qualité, pour toi c'est de la chimie ?
Mettre un jus de citron dans du guacamole pour qu'il ne brunisse pas, pour toi c'est de la chimie ?

[sochalo-parigo]

Nous sommes donc d'accord. Ces gens là ne font pas de cuisine, ils font de la chimie. Avec tous les risques que ça comporte. Le fait même qu'on puisse leur permettre d'avoir une enseigne portant le beau nom de "restaurant" constitue déjà un crime contre l'esprit.

Non, rassure-moi, tu provoques là, tu n'écris pas ça sérieusement ? Nous sommes d'accord sur le fait que Légasse est plus qualifié que moi pour parler cuisine, point. Que des restaurants veuillent innover en utilisant des techniques non traditionnelles (mais utilisées depuis des décennies à grande échelle dans l'industrie agroalimentaire), je ne vois pas pourquoi ce serait "risqué". Si c'est fait dans les règles, ça ne pose aucun problème, c'est comme la médecine, le sport, etc. Mettre une feuille de gélatine dans une confiture pour la faire tenir, pour toi c'est de la chimie ? Mettre une pointe de moutarde dans une vinaigrette pour qu'elle ne "déphase" pas trop vite, pour toi c'est de la chimie ? La levure "chimique" que ta femme utilise pour faire des gâteaux, pour toi c'est de la chimie ? Les sulfites nécessaires à l'élaboration d'un vin de qualité, pour toi c'est de la chimie ? Mettre un jus de citron dans du guacamole pour qu'il ne brunisse pas, pour toi c'est de la chimie ?

Tu leur a fait une tartiflette à l'azote liquide ?

http://www.leparisie...014-3568863.php

[erbaton25]

Nous sommes donc d'accord.
Ces gens là ne font pas de cuisine, ils font de la chimie. Avec tous les risques que ça comporte.
Le fait même qu'on puisse leur permettre d'avoir une enseigne portant le beau nom de "restaurant" constitue déjà un crime contre l'esprit.

Non, rassure-moi, tu provoques là, tu n'écris pas ça sérieusement ?
Nous sommes d'accord sur le fait que Légasse est plus qualifié que moi pour parler cuisine, point.

Que des restaurants veuillent innover en utilisant des techniques non traditionnelles (mais utilisées depuis des décennies à grande échelle dans l'industrie agroalimentaire), je ne vois pas pourquoi ce serait "risqué". Si c'est fait dans les règles, ça ne pose aucun problème, c'est comme la médecine, le sport, etc.

Mettre une feuille de gélatine dans une confiture pour la faire tenir, pour toi c'est de la chimie ?
Mettre une pointe de moutarde dans une vinaigrette pour qu'elle ne "déphase" pas trop vite, pour toi c'est de la chimie ?
La levure "chimique" que ta femme utilise pour faire des gâteaux, pour toi c'est de la chimie ?
Les sulfites nécessaires à l'élaboration d'un vin de qualité, pour toi c'est de la chimie ?
Mettre un jus de citron dans du guacamole pour qu'il ne brunisse pas, pour toi c'est de la chimie ?

Je lis votre conversation depuis hier.
J'avoue dénigrer au plus haut point la cuisine moléculaire. Pour moi rien ne vaut un bon jarret cuit à l'étouffé à feu doux pendant quelques heures.
Alors Science ou Chimie ?
La cuisine est en partie une science.
Avec les reliquats de mes années d'études en Restauration :
Un seul exemple : L’œuf composé d'eau et de différentes protéines.
Avant pour faire un œuf mollet les cuisiniers parlaient en temps dans de l'eau bouillante 100°c (3 min)
Aujourd'hui on sait que le blanc coagule entre 60 et 65°c sans que le jaune ne coagule lui.
Cette trouvaille répond elle à la chimie où à la science ?

Pour tes questions La Meringue, tout est réaction chimique. Simplement (et je pense que le débat se situe là) je préfère une pointe de citron sur du guacamole pour éviter son oxydation que l’utilisation d'un excipient qui aura le même effet.
Quant aux vins de qualités réalisés avec sulfites, je te demanderai qu'est ce qu'un vin de qualité ?

[KHALED]

La meringue et DB, il est tout bonnement possible que vous ayez raison tous les deux.

Il est effectivement possible que les restos de cuisine moléculaire envoie des gens à l'hopital et ceux à cause des produits utilisés. Mais il est tout aussi possible que ces produits ne soient pas globalement nocifs.

Mais avez-vous envisagé que la cuisine moléculaire qui nécessite des produits qui ne sont pas "traditionnels" dans l'alimentation humaine puissent favoriser chez certaines personnes, troubles ou irritations du système digestif provoquant à terme des gastros ou autre intoxications. Il a été prouvé que bien des produits classiques comme le gluten le font déjà régulièrement chez tout un tas de gens. C'est un problème que je connais bien en tant qu'ultra-traileur car le système dgestif est la première cause d'abandon. Dans des conditions extrèmes, un aliment classique (gluten des pâtes, lactose du lait,...) peut provoquer tout un tas de troubles. Pourquoi un aliment plus "exotique" ne pourrait chez certaines personnes provoquer des troubles, cet aliment pouvant être totalement inoffensif chez 99 % de la population. Possible aussi que les gens allant manger dans ces restaurants soient d'autant plus sensibilsés car ils sont plus souvent dans ces restos et plus habitués à de la nourriture raffinée donc n'ayant pas un système digestif de prolo comme nous.