Quand tu n'as pas la balle il ne faut surtout pas trop presser ou te jeter, mais plutôt attendre, car si tu te fais passer c'est la grosse galère. Enfin c'était comme ça quand je jouais il y a longtemps...
Dans ta compo d'équipe tu as l'onglet "instructions". Je te conseille de mettre "rester derrière en attaque" à ton milieu défensif et un de tes deux latéraux (si tu joues à 4 défenseurs), ça te permettra déjà d'être un peu plus en nombre sur les contres adverses.
Contre les équipes modestes, jouer un peu plus haut (ligne défensive à la profondeur 50 dans l'onglet "tactiques" de ta compo) et par contre contre Paris, Monaco ou l'OM par exemple, la positionner plutôt à 40 parce que ces équipes font peu d'erreurs techniques et le pressing s'avère très risqué, sauf si on le maîtrise bien évidemment.
Du haut de mon expérience allant jusqu'à Fifa 23, j'abonde dans le sens de ces deux messages.
Très très important de ne pas se jeter. Pour ça, défendre au maximum en maintenant L2/LT lorsque tu es entre l'adversaire et le but. Ça permet de favoriser ton contrôle défensif. En fonction des situations, l'objectif est de couper le chemin vers le but, de couper les lignes de passe pour ralentir la progression de l'adversaire et/ou éviter une passe préférentielle pour lui dans les 25 derniers mètres, ou boucher les angles de tir. Le moment où tu dois ensuite intervenir est une histoire de timing, très dépendant des situations, et donc propre à chacun ; il faut construire tes habitudes avec ta propre expérience de jeu. J'ai toujours priorisé le tacle debout, car beaucoup moins dangereux en cas d'échec. Le tacle glissé est pour moi à limiter à certaines situations très spécifiques (lorsque tu arrives de loin en contre sur une poussée de balle, frappe imminente de l'adversaire sur laquelle tu es en retard, etc.), et quasiment à bannir lorsque ton bloc est en place (j'y viens).
De manière générale, l'idée à la perte de balle, c'est de remettre ton bloc défensif en place le plus rapidement possible. En gros, tu peux tenter une récupération rapide via pressing avec un de tes attaquants/ailiers/milieux offensifs ; une fois ce premier rideau passé par l'adversaire, tu cours vers ta surface. Lorsque tu cours vers ta surface, de préférence le faire avec le joueur le plus proche du ballon, en évitant au maximum d'utiliser un défenseur, et à un degré moindre ton milieu défensif (je pars du principe que tu joues avec 4 défenseurs + un milieu défensif). Ces 5 joueurs sont ceux qui se replacent en bloc rapidement automatiquement : en utilisant par exemple un de tes milieux ou un ailier à ce moment-là, tu maximises le nombre de joueurs qui viennent se replacer dans ton bloc, et tu fermes donc beaucoup plus d'espaces pour l'adversaire. Une fois en bloc, défendre à nouveau au maximum en évitant d'utiliser un de ces 5 joueurs lorsque que la balle gravite autour de ce dernier ; utiliser de préférence un milieu relayeur lorsque la balle est proche de l'axe du but, et un ailier en position excentrée (en utilisant prioritairement L2/LT comme expliqué précédemment). Lorsque l'adversaire attaque ta surface et que tu dois défendre obligatoirement avec un des 5 joueurs défensifs, se référer à ce que j'ai écrit dans le paragraphe précédent, en trouvant le bon dosage entre contrôle du joueur adverse pour éviter de se faire passer et en même temps fermer sur lui pour laisser le moins d'espace possible, pour 1/empêcher sa progression et 2/être potentiellement en position d'intervenir.
Sur le choix des joueurs, utiliser des défenseurs rapides et si possible agiles devient quasiment indispensable sur les Fifa récents. Sans quoi on se prend des volées contre des équipes comme Paris comme tu l'as évoqué... Les statistiques défensives passent malheureusement au second plan, au profit des statistiques physiques.
Enfin, pour les consignes, le "rester derrière en attaque" à ton milieu défensif et au moins un de tes deux latéraux (ne pas hésiter à le mettre aux deux sur des matchs où tu commences à te faire ouvrir en contre) est effectivement un classique. Tu peux ensuite, au besoin et en fonction des matchs, adapter les consignes défensives sur tes autres milieux et ailiers pour densifier ton bloc. Par exemple, en demandant à tes ailiers de revenir en phase défensive pour mieux couvrir tes couloirs.
Pour aller plus loin, tu peux t'amuser à tester les consignes défensives "avancées" (contre-pressing, etc.), pour voir comment réagir tes joueurs (certains attaquants sont parfois de redoutables défenseurs à la perte de balle), et trouver le dosage qui va te plaire et qui te correspondra en fonction des profils d'adversaires.
Mon expérience de jeu s'est construite majoritairement sur FUT, donc sur un mode en ligne où tu vas plus vite que contre l'IA, mais j'ai aussi pas mal joué en carrière et ces conseils s'y transposent assez bien. Évidemment je te parle ici d'optimisation, ça peut vite devenir chiant de défendre en permanence en bloc à la perte de balle, il faut trouver le bon dosage entre plaisir sur la majorité des matchs et optimisation sur certains matchs cruciaux.
Ne sachant pas à quel point tu maîtrises ces différents éléments, j'ai essayé d'être le plus exhaustif possible 
